プロが教える美味しいカルパッチョの作り方とは?

簡単!プロだけが知っている美味しいカルパッチョの作りかたとレシピ

 

ホームパーティーや記念日のご馳走にも
ぴったり!カルパッチョの作り方やレシピを大公開!

 

あこポン
あこポン
今回の記事ではパーティー料理の定番
「カルパッチョ」の作り方をプロの料理人である
やすゴリに詳しく紹介してもらうわよ!
簡単な料理だが美味しく作るのには
ちょっとしたコツがあるんだ!今回は特別に
美味しくなる裏技やレシピも教えるぞ!
やすゴリ
やすゴリ


 

カルパッチョとは?


 

カルパッチョは薄切りにした生の牛肉に
ドレッシングのようなソースやオイルをかけた
イタリア料理です。

牛肉の代わりに生の魚介を使用し
日本風にアレンジした料理が
現在の日本のカルパッチョのスタンダードに
なっています。

よく似た料理にマリネがありますが
マリネは素材をオイルや調味液に漬け込むことで
素材そのものに味をつけたりやわらかくした
フランス料理なので厳密にはカルパッチョとは
似て非なるものになります。

 

おすすめの素材は?


 

カルパッチョにすると美味しい素材には
以下のようなものがあります。

 

  • 真鯛

癖が少なく淡泊な味わいの真鯛はカルパッチョにぴったり!
どんなソースとも相性抜群!野菜やフルーツと
一緒に食べても美味しくいただけます。

  • サーモン

こってりとした身がさっぱりとしたソースや野菜と
とっても合います!サーモンを使うと
全体的に色鮮やかな盛り付けになるのでおすすめです!
脂っこいので男性受けも良い素材です。

  • ホタテ

貝類の中でも癖がなく淡泊なほたては
カルパッチョにぴったり!ちょっと値が張るので
特別な日に使いたい素材ですね。

  • タコ

しっかりとした歯ごたえのタコ。
どんなソースにも合い比較的安価なのも魅力です。
タコだけでカルパッチョにするよりも
他の魚介と組み合わせるのがおすすめ!

  • マグロ

赤身のしっかりとした味わいが魅力のマグロも
カルパッチョにすると美味しいです。
主張が強いのでソースや他の野菜との相性に
気を付けたい素材です。

  • ベビーホタテ

普通のホタテの貝柱だとお値段が高めなので
ベビーホタテで代用するのもおすすめです。
こちらも他の魚介と組み合わせると
グッと豪華なカルパッチョになります。

 

どんな野菜が合うの?


カルパッチョに合う野菜

レストランで提供されるカルパッチョは
魚介の他にも色とりどりの野菜が
添えられていて見た目にも華やかな物が多いです。

では一体どんな野菜が合うのでしょうか?
おすすめの野菜をいくつか紹介します。

 

  • 玉ねぎ

基本の食材。どんな魚介やソースとも相性ばっちり!

  • アーリーレッド(紫玉ねぎ)

紫色がとっても映えます!
普通の玉ねぎを使うよりもおしゃれで高級感UP!

  • ベビーリーフ

切る手間が省けるうえにパーティー感があって
見栄えがいいです。

  • レモン

黄色い色がとってもかわいくて添えるだけで
おしゃれ感が増します!レモン系ソースをかける際は
必ず添えたいですね。

  • トマト

酸味と甘みがカルパッチョにぴったり!
赤い色が入るとインスタ映えもしますね。

  • アボガド

アボガド特有の脂肪分がさっぱりとした
カルパッチョにぴったり!
特にマグロやサーモンに良く合います。

その他にもクレソン、ラデッシュなどの野菜や
セルフィーユ、ディルといった香草を
盛りつけるとぐっとおしゃれ感が増しますよ!

 

どんな魚も美味しくなる
とっておきの方法とは?


 

カルパッチョの作り方は色々なレシピサイトや
ブログで紹介されていますが
そのほとんどが、お刺身用の魚を薄切りにして
盛り付け、ソースをかける・・・・といった単純な物。

もちろん間違ってはいないし簡単に出来て見栄えも
するんだけれど

正直全然美味しくない!

何が気に食わないかって
カルパッチョのソースって、レモンとか
お酢ベースのドレッシング系ソースが多いと思うんだけど
生魚にかけると酢でしまっちゃって
しめ鯖みたいになるのが嫌なんですよね。

それとカルパッチョって刺身のようなもので
魚介の鮮度や質が味を大きく左右するので
素材自体がいいものでないと
いまいち美味しくないんです。

なのでここからは上記の難点を克服した
本当に美味しいカルパッチョの作りかたを
紹介します。

 

やすゴリ
やすゴリ
家庭でも簡単にできてカルパッチョが
劇的に美味しくなるぞ!

 

今回は真鯛とサーモンとタコを使って説明します。

材料 5~6人前

  • 真鯛の柵 一本
  • サーモンの柵  一本
  • タコの足 一本
  • 玉ねぎ 1ヶ
  • ニンニク 2欠け
  • オリーブオイル150cc&大さじ1
  • レモン汁 小さじ2
  • 塩 少々
  • 砂糖 小さじ1
  • ラディッシュ 3ヶ
  • レモン 2分の1ヶ
  • セルフィーユ

 

①お刺身の柵の両面にまんべんなく塩を振り
キッチンペーパーで包み10分程度放置します。
魚介の柵に万遍なく塩を振る塩締め

こうすることで魚の中の余分な水分が出て
身がほどよく弾力をもち、薄く塩味もつきます。
和食の塩締めと言う技法で、お刺身を美味しく食べる
方法の一つなので覚えておくと便利!
タコやベビーホタテには最初から塩味が
付いているのでそのままで大丈夫です。


②ニンニクをみじん切りにして
150ccのオリーブオイルに漬けます。
ガーリックオイルを作る

お刺身一柵につきニンニク一欠け
オリーブオイルは50ccぐらいです。


③バットに②のオイルとニンニクを半分流し入れ全体に
伸ばしたらお刺身を薄く切って並べます。
並べ終わったら上から残りのニンニクオイルを流し入れ
均一に広げ、塩を万遍なく降りラップでピタッと真空状態にして
1時間程度冷蔵庫で寝かせます。
ラップで真空状態にして鮮魚をマリネ

これが最初に説明したフランス料理のマリネの技法です。
オイルにつけることで淡泊な魚もねっとりとした食感になり
またニンニクの香りで魚の生臭みも消えるので
特別新鮮な魚でなくても美味しく食べられるようになります。

④玉ねぎを薄くスライスし、軽く塩もみして5分ほど置く。
塩もみした玉ねぎを水にさらした後よく絞って
大さじ2のオリーブオイルとレモン汁、砂糖と塩少々で
和える。
玉ねぎのマリネ

玉ねぎもスライスしたものをそのまま盛り付けてもいいのですが
ひと手間かけてマリネした方がよりカルパッチョと
馴染んで美味しいですよ。


⑤レモンとラデッシュを薄くスライスする。
ラデッシュの飾り切り

ラデッシュを飾り切りにするとおしゃれ!(以外と簡単にできますよ)


⑥中心に④を盛り付け③を玉ねぎの周りに並べ
⑤のラディッシュ、レモン、セルフィーユを添えて
ソース(市販のドレッシングなら何でもよい)を
かければ完成です!
サーモンと真鯛とタコのカルパッチョの完成です

オイルで切り身がコーティングされているので
魚の身が酢でしまることもなくどんなソースとも
馴染みます。

まとめると

カルパッチョを劇的に美味しくするには
魚介を塩締めにしてオイルでマリネする

これだけ!
ぜひ一度試してみて下さいね。

 

残ったカルパッチョは次の日に
リメイク!


 

塩締めしてオイルでマリネした
カルパッチョは一日ぐらいなら
日持ちするのでホームパーティーなどで
作りすぎた場合は次の日サラダにして食べるのが
おすすめです!

レタスやトマトを使用したシンプルなサラダに
残ったカルパッチョを混ぜるだけで
とっても美味しくいただけますよ。

今回はハロウィンが近いという事で
残ったカルパッチョを使ってハロウィン仕立ての
サラダを作りました!
サラダをハロウィンらしい盛り付けに

マリネ形式のカルパッチョなら
無駄なく食べきれますね!

 

カルパッチョに合うソースのレシピ


 

ここからはカルパッチョに合うソースの
作り方を紹介します。

本当は市販の好きなドレッシングをかけるのが
一番美味しいと思うのですが

覚えておけばドレッシングが無い時にも
便利でコスト的にも安くすみます。

 

基本のカルパッチョソース

  • オリーブオイル レモン汁 粒マスタード
      2:2:1
  • 塩胡椒 少々

どんなカルパッチョにも合う基本のソース。
さっぱりとしたレモンの酸味は特に真鯛やタコや
ホタテなど淡泊な素材と相性抜群です。

 

醤油ソース

  • オリーブオイル レモン汁 醤油 砂糖 
       2:2:2:1
  • 塩胡椒 少々

醤油ベースのソースは誰にでも好まれる味。
マグロやサーモンなど濃い味の素材に
よく合います。わさびやおろし生姜やおろしにんにくを
加えても美味しいです。

 

ハロウィンにクリスマスと
これからの季節に大活躍!


 

やすゴリ
やすゴリ
今回の記事で紹介した方法なら
簡単にプロの味が再現できるぞ!
ハロウィンにクリスマスと
これからの季節覚えておくと便利よ!
ぜひ試してみてね!
あこポン
あこポン